پاورپوینت روش تخمیر یا فرمانتاسیون

روش تخمیر یا فرمانتاسیون

تخمیر پدیده ای است ناشی از مجموعه فعالیت های زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچک تر و ساده تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده تر، دی اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می گردد.

دسته بندی: پاورپوینت

نوع فایل: Powerpoint (.pptx) (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد اسلاید: 39 اسلاید

قسمتی از متن فایل:

بنام خدا
1
2
روش تخمیر یا فرمانتاسیون
تعریف تخمیر تخمیر پدیده های ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی است که در ان ترکیبات الی دارای ملکولهای بزرگ به ترکیباتی با ملکولهای کوچکتر و ساده تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) می شود و از فرایند ان علاوه بر ایجاد ترکیبات الی ساده تر ، دی اکسید کربن و انرژی نیز ازاد میشود. به بیان دیگر، تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیتها (ترکیبات الی) به ترکیبات ساده تر همراه با ازاد شدن انرژی توسط عامل تخمیری است.  تخمیر ، فرایند تغییر شیمیایی است که بوسیله ارگانیسمها یا محصولات انها ایجاد میشود و معمولا همراه با تولید حباب و گرما میباشد.
Fermentation به معنای جوشش یا غلیان از واژه لاتین Fermentatio است .
تاریخچه از لحاظ تاریخی به 60 00 سال قبل برمیگردد، یعنی از زمانی که انسان به این فکر افتاد تا بتواند محصولات اولیه ای چون پنیر ، ماست ، شراب و... تولید کند. اما اولین تولید صنعتی به صورت پیشرفته در 1980 صورت گرفته است.
3
فواید غذاهای تخمیر شده
در غذاهای تخمیر شده باکتری های طبیعی از هیدرات های کربن در غذا تغذیه و اسید لاکتیک ایجاد می ک ن ند. این روند انزیم های مفید، ویتامین ها ، اسیدهای چرب امگا 3 و مواد متفاوت مغذی را حفظ می کند. بطور کلی تخمیر طبیعی مواد غذایی، مواد مغذی را حفظ می کند و ترکیبات غذا یی را به شکل قابل هضم تر می شکند.
دواصطلاح مورد استفاده در صنعت تخمیر
Top Fermentation
2) Bottom Fermentation
1- امکان نگهداری طولانی مدت مواد غذایی
2- تولید طعم وبافت منحصر به این روش و تنوع زایی در محصولات غذایی
3- ممانعت از رشد عوامل پاتوژن بدلیل ایجاد الکل یا تغییر اسیدیته
E،A،B و C 4- تولید بعضی از ویتامینها نظیر ویتامین های
5- اسان سازی هضم مواد غنی از سلولزکه بدون تخمیر قابل جذب نیستند.
بالا pH 6- کمک به حفظ ارزش و خواص ظاهری طبیعی مواد غذایی بدلیل عدم استفاده از حرارت یا
7- صرفه جویی در مصرف انرژی و کاهش هزینه های سرمایه گذاری و عملیاتی
8- ساده بودن فناوری
مزایای مهم تخمیر
4
بخشی از خواص غذاهای تخمیر شده مانند ترشی کلم، ماست و کفیر
* کالری و قند پایین
* سرشار از فیبر
* غنی از ویتامین های E،A،B و C
‏*برخی غذاها دارای میزان زیاد بتاکاروتن و ویتامین های گروه B مانند B12 و B1،B2 است .
* در کاهش وزن موثر است .
* میزان کلسترول مضر را کاهش می دهد .
* باکتری های مفید در ان ها مانع از عفونت های قارچی، عفونت لوله ادراری، چاقی مفرط و سرطان معده می شود .
میکروارگانیسم ها در تولیدات محصولات تخمیری:
لوکونوستوکها: تولید کننده های مهم عطر و طعم در فراورده های تخمیری لبنی
لاکتوباسیلها: از استارترهای تولید ماست و پنیرو....
استرپتوکوکوس ها: استرپتوکوکوس ترموفیلوس در استارتر کالچرهای لبنی و در تولید ماست ، پنیر موزارلا و سایر پنیرها
......